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高剪切乳化机在冰淇淋生产过程中的作用
发布时间：
2022-03-28
冰淇淋的生产流程是:原料选择→按配方混合→杀菌→均质→冷却→成熟→冷冻→包装→速冻硬化→冷藏。冰淇淋是以乳或乳制品为主要原料，高剪切乳化机添加鸡蛋或蛋制品、蔗糖、乳化剂、稳定剂和香辛料，经过混合、均质、杀菌、成熟、冷冻、成型、硬化等工序加工而成的一种营养丰富的冷冻食品。
冰淇淋的生产流程是:原料选择→按配方混合→杀菌→均质→冷却→成熟→冷冻→包装→速冻硬化→冷藏。冰淇淋是以乳或乳制品为主要原料，高剪切乳化机添加鸡蛋或蛋制品、蔗糖、乳化剂、稳定剂和香辛料，经过混合、均质、杀菌、成熟、冷冻、成型、硬化等工序加工而成的一种营养丰富的冷冻食品。
混合物低温灭菌后，要用均质乳化机(高剪切乳化机)快速均质。均质的目的是使混合物中的脂肪球微粉化，防止奶油层的形成，使配料充分混合，增加混合物的粘度，有助于提高膨胀率，改善冰淇淋质地，缩短成熟时间，节省乳化剂和增稠剂，有效防止冷冻过程中奶油颗粒的形成。均质温度为60-63℃。混合物均质后，粘度增加，可提高膨胀率，润滑组织，防止脂肪分离。另外脂肪的消化性也不错，成品稳定性增加，不容易融化。
高剪切乳化机均质乳化的目的是将成熟的混合物放入冷冻机的搅拌桶中，在强烈搅拌下冷冻，使空气以极小气泡的状态均匀分布在所有混合物中，一部分水变成细小的晶体。高剪切乳化机有网孔、长孔、圆孔三种可互换的定子，适用于各种物料的剪切、粉碎、分散和乳化。定子间隙小，使用网状定子可以获得窄的粒度分布。有单向和双向吸入形式，还有圆弧叶片转子，可以满足更多工况。
高剪切乳化机也是一种乳化设备。其工作原理是设备快速运转的转子产生的离心力使物料同时从轴向从工作头的进料区被吸入工作腔内，物料受到离心挤压、冲击等作用力，从而使物料得到初步的有效分散和乳化。
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